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Certains palaces parisiens, ne proposent plus une table gastronomique prestigieuse

le 2 septembre 2019 à 5:16 

Les habitudes et les goûts culinaires changent. Les possibilités de choix de plus en plus grandes et l’impact des réseaux sociaux, se font aussi ressentir dans ce domaine. A cela, si vous rajoutez des soucis de rentabilité, vous avez les principales raisons qui poussent certains grands palaces, de ne plus proposer forcément une table gastronomique prestigieuse. 

Le mouvement s’est amplifié depuis environ 5 ans. Il était alors admis, qu’un palace ne pouvait pas se permettre de faire l’impasse en son sein d’une table de deux ou trois étoiles. Cela, c’était avant, car à titre d’exemple, au cours de l’année 2019 un établissement, comme le Crillon a refait sa plus belle salle, le salon des Ambassadeurs. Celle-ci n’est plus exclusivement un restaurant. Elle a été transformée en bar à cocktails, le restaurant est devenu une pièce plus petite. De son côté, le Lutetia, qui a rouvert en juillet 2018 après un profond lifting, a carrément fait le choix de se passer de resto gastro. C’est une brasserie de 180 couverts qui est maintenant disponible.

On peut y voir derrière ses orientations, une réaction à une suite d’événements divers et ponctuels qui ont touché un secteur sensible à l’image de la ville. En effet, coup sur coup, les attentats de 2015, les grèves d’Air France et les inondations de 2016, la crise des “gilets jaunes” ont entraîné une forte baisse du tourisme à Paris. Les établissements prestigieux, comme les autres courent après la possibilité d’un équilibre budgétaire et de bénéfice le plus rapidement possible. Or, la mise en place et le maintien d’une table de prestige et surtout ses retombées économiques, réclament des investissements conséquents à plus longue durée. Cela rend l’ensemble plus aléatoire à des variations de plus en plus sensibles aux différents aléas de l’actualité mondiale.

La rentabilité est devenue aussi le maître-mot chez les étoilés, et pour limiter les frais des tables deux ou trois étoiles, certains palaces restreignent les horaires d’ouverture, du mardi au samedi, le soir uniquement. Pour d’autres, c’est plus radical et il se tourne vers une restauration plus globale et standard, en phase avec l’évolution de la demande.

L’heure n’est plus aux longs repas qui s’éternisent en même temps que s’allonge la note. A tort ou à raison, une consultante food spécialisée dans la haute gastronomie constate, “il faut du fun, du sexy, et aussi servir des plats qui soient photogéniques sur Instagram. Un burger de palace très chiadé permet plus de briller sur les réseaux sociaux qu’un mi-cuit de daurade royale, parce que c’est un plat identifiable”. Les mets plus simples permettent en outre, d’attirer une clientèle plus jeune.

Heureusement, une tendance reste une tendance, et certains ne renoncent pas. On assiste alors à une nette séparation entre ceux qui estiment que le jeu n’en vaut pas la chandelle, contre ceux qui redoublent d’efforts en associant de grands noms à leur table. Le Meurice et le Plaza Athénée, tous deux détenus par le sultan de Brunei, ont Alain Ducasse à leur tête. Le Bristol, mise sur le “fait maison” avec une boulangerie en interne, il a même son propre moulin pour fabriquer sa propre farine à partir de blés anciens, puis d’une chocolaterie.

Pour d’autres, la vérité est ailleurs, c’est-à-dire en province. Christopher Hache, a ouvert une auberge à Eygalières, dans les Bouches-du-Rhône. Une position géographique certes excentrée, mais la Provence n’en reste pas moins attractive. Elle permet surtout une installation moins coûteuse que dans la capitale. Les prix s’en ressentent immédiatement. Cependant, Christopher Hache fait remarquer, “le pari de la province fonctionne. Hugh Grant, Fabrice Luchini, Michel Drucker, Jean Reno… J’ai une très belle clientèle, même des anciens clients du Crillon. Je crois qu’ils sont sensibles au côté authentique du lieu et aux tarifs qu’on pratique, beaucoup plus abordables”.

Crédit photo : Meg Zimbeck-

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