Les couteaux japonais se distinguent par plusieurs caractéristiques dont l’une des plus importantes constitue la qualité de la lame. C’est un élément qui est généralement décisif dans la détermination du prix d’un couteau japonais, car sa forge requiert des matières spéciales. Nous allons vous indiquer les meilleures qualités de lame à choisir pour équiper votre couteau japonais.
Les différents aciers des lames de couteau japonais
Les aciers employés dans la forge de couteau de cuisine japonais sont divers. Nous en avons sélectionné quelques-uns dont nous allons vous décrire quelques caractéristiques principales.
L’acier VG10
Il s’agit de l’acier le plus utilisé par les professionnels de la coutellerie japonaise. C’est un acier qui réunit toutes les caractéristiques essentielles d’une bonne lame de couteau de cuisine. En effet, il est capable d’offrir une solidité minimum de 58 HRC à une lame de couteau japonais. De plus, il offre une certaine facilité d’affûtage à son utilisateur et résiste relativement bien à la corrosion.
C’est un acier qui est employé selon l’art du damasquinage, dans la conception de la lame du couteau japonais. Il est donc possible de tomber sur des lames de couteaux japonais constituées de 3 couches d’acier VG10, ou des lames faites de 32 couches d’acier VG10, ou encore, des lames réalisées en 64 couches de VG10.
L’acier VG5
Il contient pratiquement les mêmes composants que l’acier VG10, à la différence près qu’il contient moins de cobalt. Ce petit bonus lui permet d’offrir à la lame de couteau japonais qu’il compose, une résistance plus significative à la corrosion. La qualité de découpe est pratiquement la même qu’avec l’acier VG10.
L’acier SG2
Il s’agit d’un acier qui offre une solidité de 63 HRC sur l’échelle de dureté. C’est un acier très coûteux et haut de gamme qui entre dans la composition des lames des couteaux japonais les plus chers. Ce sont des couteaux que seuls les chefs peuvent généralement se permettre d’acquérir. Cet acier offre une qualité de découpe, vous vous en doutez, exceptionnelle et nécessite un technique d’affûtage irréprochable.
L’acier carbone
Cet acier est hautement concentré en carbone et confère à votre couteau une qualité de découpe particulièrement durable dans le temps.
Comment effectuer votre choix ?
Il est important que vous décidiez de la qualité de lame qu’il vous faut en tenant compte de vos besoins. Si vous êtes chef dans un restaurant étoilé par exemple, il va de soi que vous optiez pour une qualité de lame correspondant au standing de l’établissement au sein duquel vous servez. Par contre, si vous n’êtes qu’amateur de cuisine, vous n’avez pas besoin de rechercher la qualité suprême de lame pour acheter votre couteau japonais.
En fait, dans la liste des aciers que nous vous proposons plus haut, il y a un acier particulier qui constitue en quelque sorte le compromis idéal entre prix et qualité de coupe. De ce fait, tout le monde peut se procurer un couteau japonais réalisé dans cet acier en ayant la certitude d’opter pour la qualité. Il s’agit de l’acier VG10. Il constitue d’ailleurs la plupart des couteaux japonais et c’est celui que nous recommandons.
